将鳝背切成一寸多的肉片，在姜汁、葱末、越州酒、盐调制的味料中，腌渍半个时辰，拍上面粉，入油锅炸。

油温不可过高，凑手有烘热感的四五成火候即可。鳝鱼炸过头遍后，须再复炸两次，沥干净表面的油滴，入口才外脆里嫩，

吃的时候，还要浇上放了白芝麻粒的酱汁。

这道炸鳝鱼，是姚欢从记忆里搜刮出的，后世无锡一带的著名冷菜——梁溪脆鳝。

江南鱼米之乡，人们最善水族菜肴。

且能将水族做出一百零八种冷食的款式，暑天吃来，凉爽而不失鲜浓滋味。

今日的河鲜，除了这道浇汁脆鳝，姚欢还用糟卤浸了河蟹与小龙虾，做成虾蟹冷拼。

又用新鲜买回的鲩鱼，在腹背部剞出斜刀花纹，薄薄地抹一层细盐，用粗色茶叶片子混合着松木刨花，闷于锅子里干熏到肉熟，散去火气后，切段装盆，沾上调了麻油的越州玫瑰醋吃。茶香、松木香、淡淡的醋香，将原本乏善可陈的普通河鱼，装点成一道精致的下酒菜。

至于畜禽类的冷盆，没有肥腻感的猪肚和鸡丝，则是很理想的选择。

搭配猪肚和鸡丝的伴侣蔬菜，亦有讲究。

烫熟切丝的猪肚，咬起来弹脆有韧性，姚欢便拿莴苣去配，名为“双脆”

三黄鸡煮后拆出的鸡脯肉和鸡腿肉，则被撕得很细，正好用新鲜的莲藕切碎来拌。