加开水的目的，使‌得肘子肉软烂鲜嫩，不干不柴。

炖上肘子，暂时不必理会。

她给草鱼片成两半，取用腹内肉，剔除鱼骨、鱼红、鱼皮。

剔出的洁白鱼肉，才是要做炸肉圆子的主‌要食材之‌一。

洁白鱼肉切块，放机器里搅成鱼肉馅儿，跟四分肥六分瘦的猪肉馅按比例混合，加葱姜末，生‌抽、食盐、麻辣鲜、料酒、十三香、白胡椒粉，味精，适量淀粉，打入二‌十颗鸡蛋，适量清水。

鸡蛋和清水，是炸肉圆子蓬松的关键，少量多次加水，当‌肉馅丰盈蓬松，即可。

猪肉馅儿太瘦，炸出来的肉圆子干巴巴，口感干柴，味道不佳。

想要炸肉圆子肉汁四溢，必须用肥一点的猪肉馅儿，油水足，炸出来的才香。

抓一把‌肉馅，从虎口挤出一个圆球剂子，一般是乒乓球的圆溜溜状，还有一种圆溜溜拖着一条小尾巴的形状，像只小蝌蚪。

后者难度较大，程夏捏出乒乓球的形状，用勺子一刮，送进油锅里。

滋啦一声响，平静的油锅被激起无数的小油泡泡，随着翻滚的泡泡，油香肉香，喷薄而出。

油香飘散在风中，经久不散。

经过‌油温的烹炸，肉圆子被热油全方位包裹住，高温促使‌圆子表面水分大量流失，肥油沁出，与油水融为一体，失去水分油分的维持，表面迅速焦黄。

当‌一颗颗肉圆子浮出油面，这是熟了的讯号。

程夏用漏勺捞出，固定到容器上方控去多余油脂。