鯀鱼假蛤蜊这道菜，并不是用鳜鱼混着蛤蜊做菜，而是取鳜鱼肉做出蛤蜊的形状跟口感来。

蛤蜊肉贵，而鳜鱼则要便宜很多，这道菜仿蛤蜊的口感，以满足普通平民百姓的味蕾。

假菜在汴京城盛行，除了用鳜鱼仿蛤蜊，还有用猪肚假江瑶、假熊掌、假羊眼羹等。

她收回思绪，顺着鱼肉纹理下手，将肉切成跟蛤蜊大小的形状，极为考验刀功，鱼肉并不是切得越薄越好，肉厚得更不行，而是找到个适中的度，得跟真正的蛤蜊相似才行。

废了半条鱼后，祝陈愿才找到手感，握着切鱼刀，在鱼盖骨处剁下完整的鱼头，刀横着直贴着鱼身，从脊柱处快刀到鱼尾，刀所过之处皮开肉绽，另一只手找到合适的位置，刀手一齐用力，鱼肉成片状落到案板上，露出极为完整的鱼骨架。

作者有话说：

宋朝“大人”有父亲的意思。

第8章 鲧鱼假蛤蜊（下）

祝陈愿将鱼骨放在木桶中，接着握刀只取鳜鱼中的精肉，刀刃倾斜至一定的弧度，手放置在鱼肉上，去除鳜鱼肉上的鱼皮。

薄批并不算难，难在于切下来鱼肉的厚度，祝陈愿刀握得很稳，垂着头，眼神专注，刀尖发力，只见刀锋围着鱼肉上转个圈，一小块“蛤蜊”就仰躺在其上。

切好的“蛤蜊”肉跟真的也没有太大的分别，边缘稍薄，而中间肉质肥厚，只等着下锅烫熟。